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重庆卤菜培训吉卤城浅析卤菜中七大技术细节

发布日期:2018-03-20 来源:重庆吉卤菜城卤菜培训 点击:150

重庆卤菜培训吉卤城浅析卤菜中七大技术细节: 

一,卤菜保持原料特色

要注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆时,必须焖煮至酥烂;而卤水猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性;卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩,如卤的时间过长,则鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。豆类食品要先烫再卤,如豆干、素鸡等大豆加工品,事先烫后再卤,不但更容易吸收卤汁,卤起来更入味,而且卤汁也不易酸败,有利于保存。

二,卤菜配方香料要洗净
卤菜香料在装入袋中之前,应用温水冲洗干净,尤其是白卤的制品更应注意,否则会影响成品的色泽,使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入卤锅中,加入酱料和食材同卤,有增香的作用。
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三,卤水汁要合理保存
老卤汁煮好后,要捞出葱段。因为葱段含水分较多,容易造成卤汁变酸,而且葱的香味只在第一次使用时很浓郁,再次煮开就不能增香了,因此卤制煮好立刻捞出,可以让美味的卤汤保存更久。

四,卤肉小火慢卤更合适
将食材放入熬好的卤汁中后,要用小火慢煮,火力太大不见得熟得快,且易导致表面看似熟了,肉仍未完全煮透,或食材还没入味卤汁就烧干了。

五,卤肉浸泡在卤水中味道更好
浸泡分为两种:一种是卤菜食材放入卤汁中,短时间滚沸后即关火,利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟,再放入卤汁里浸泡入味,如卤蛋、卤墨鱼等,浸泡的时间比卤煮时间要长。

六,卤肉制品温度要适当
用热水煮肉类卤味时,水温不可太高,要保持在约95℃~98℃,否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。
卤制品要妥善保存
卤制品多为冷食,故要注意卫生,防止细菌污染,接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。

七,常见的卤味制作方法
卤水汁的调配方式有很多种,大部分是以酱油、香料及水煮成卤汁。制作卤味时把需要制作的食材加入到卤汁中卤煮几小时即可。以下列举几种比较常见的卤制方法。

1.油焖卤法
油焖卤法是用油爆香再进行焖煮,让较硬或不易入味的食材慢慢2.烧卤煮入味。
用油焖卤法制作卤味时,食材都需经烫或油炸一下,待热锅爆香香料后,再倒入食材快速翻炒,然后放入卤汁材料,加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止,味道相当香浓。

2.烫煮卤法

烫煮卤法用于不需要煮太久的食材,进行短时间的烫煮,使食材口感鲜嫩香浓,不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式,只需掌握卤汁配方,短时间卤煮,也可做出风味十足的卤味,即使是不宜久煮的蔬菜、海鲜,也能卤出好滋味。

3.浸泡卤法
食材如果卤煮的时间不长,可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的味道,这就是浸泡卤法。
浸泡卤法利用醇厚的卤汁打底,让浸泡出的食材吃起来不油腻,但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后,再加入煮熟的食材浸泡入味,因此此法制作卤味所需的浸泡时间较长,才能使食材完全入味。

4.烧煮卤法
烧煮卤的加热时间较长,且卤制食材多为整只或大块的,因此要视材料质地和形状大小,掌握投料顺序。如果数种材料同时卤制,要分批进行投放,小心控制火候,才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红,咸香入味。