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重庆学卤菜牛斗碗清谈卤猪头肉制作方法有哪些?

发布日期:2018-08-07 来源:重庆吉卤菜城卤菜培训 点击:144

卤猪头肉制作方法如下:
方法一:
原料
猪头,排骨浓缩卤汁,花椒,大葱,鲜姜,盐
    (1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。
    (2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。
    (3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
方法二:
    1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。
    2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。
    3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。
    4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。
    5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。
重庆牛斗碗卤菜培训中心,是由重庆高级小面卤菜研发师、重庆高级小面卤菜培训教师、宋老师一手创办,以培训正宗重庆小面’传奇卤菜、精品凉菜为主体、不断学习各地的地方特色推陈出新,形成绿色健康、小面、卤菜、研发、培训` 管理体系,现以成功研发 4 个金牌卤菜配方专利,九大精品招牌卤菜,九道独特峰味, 可变换几十个特色单品。