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卤牛肉需要掌握的哪些方法

发布日期:2019-04-15 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:98

  选香料要先看成色,再闻其味道。就来香料中的桂皮来说吧,上等的桂皮是没有霉点的,外表是灰棕色,油质多且放在手上的话,手上都带有桂皮的清香。而有些桂皮上面有霉点等一些问题,这样的桂皮不要当做香料使用。

  而有些卤水香料不需要看其色闻其味,只要粗略一看即可。比如排草,排草是香料的一种,只要不带泥的排草都可以作为卤水的香料去使用,大家是不是觉得特别好辨认呢?光靠这两种香料例子来让大家去认识如何选择香料可不够,让我们再来说说其他的香料如何选择。就拿主用于增香的丁香来说,一般是用公丁香,大一点的以及花蕾齐全等。这样的丁香用来做香料是上等的。而有些人喜欢八角,想在香料里加入八角的话,我们要选择个头大的,香气浓郁并且最好是秋天产的。只有这样的香料才能够熬制出香味浓郁的卤水出来。

  下面我们就由重庆卤菜培训牛斗碗小编来说说卤牛肉的技巧:

  香料:肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、红糖30克、 素油50克、姜5克、 葱10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒适量。

  步骤:1、牛肉洗净切碎,块头大小约均匀越好。

  2、锅里下水烧开,将牛肉放入烧开片刻,然后将牛肉捞出待用。

  3、锅里放油,小火烧热,然后放入葱姜蒜爆香。然后再加入酱油、料酒、红糖和盐,接着加入适量的鸡汤。值得注意的是,这里加入的鸡汤必须要是热汤才行,那哪怕是没有鸡汤,也要热开水,切记。

  4、加入做卤牛肉的牛肉原料,先用猛火煮半小时左右,然后再用小火慢炖,直到牛肉烂熟入味。

  5、牛肉卤熟了之后,不要急着捞出来。等到肉和汤都在放凉了之后,把肉和汤一起放入冰箱中冷藏一夜。经过浸泡之后的牛肉,味道里外如一,一个人就能吃掉一大盘子。
   
  小技巧:
  1、卤牛肉入味不容易,推荐头天做,第二天吃。但是捞出来的时候,要尽快涂抹一层清油,一来防止氧化变色,二来可以防止水分流失,让牛肉变干变柴。

  2、卤牛肉时锅里可以放一块猪肉或者是猪骨。这会让卤牛肉别具风味,而且猪肉和牛肉的味道互相渗透,妙不可言。

  3、使用过的卤水保留,还可继续用于卤牛肉。当然为了防止卤水变质,大家可以每隔两三天将卤水拿出来烧开,杀死细菌。这种卤水还可以卤制其他的食物,比如凤爪、猪蹄等等。但是尽量不要将素菜放入进去,会影响卤水的品质。
   
  4、卤水中的杂质要打捞出来,以免引起卤水变质。

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