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卤菜技术需掌握哪些要点技巧

发布日期:2020-11-09 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:150

  卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。正宗的卤菜技术培训,它是经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。重庆卤菜培训牛斗碗的小编将根据经验介绍卤菜技术需掌握哪些要点技巧

  一.配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。

  二.吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,卤菜培训班,大骨头尽量是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里。

  三.调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

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