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卤菜香味的关键是什么?

发布日期:2021-01-06 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:163

  有人说,卤菜香味不够,加添加剂!
 
  重庆卤菜培训牛斗碗餐饮培训实战基地的宋老师今天就来讲讲卤菜香味不够到底是什么原因。
 
  卤菜香味不够,是因为香料配比不正确和添加剂无关。也就是说,你的香料君臣佐使,搭配不正确,所谓的君料,就是卤菜配方中的主角,在卤水中,主要起增香的作用。有八角 ,桂皮,花椒,辣椒等。臣料是辅助君料增香的作用,有白扣,小茴香,良姜,砂仁等。佐使料,在卤水中起和味的作用。有橙皮,甘草,香叶,草果等。它们在卤菜中的占比是4:2:1,好的卤料配方。只需区区数克,就能达到别人的用量上百克都达不到的效果。这其实就是精确配方1大于2的作用。每种香料都选择好的质量。甚至是好的产区出品。好的香料配上好的食材。才能做出好的味道。
卤菜香味的关键是什么?
  卤菜闻起来有香味,又是什么?这个香味来源于香料的香精油被卤油吸附后散发出来的香味。卤水本身是没有什么香味的,它只是把食材烹饪熟,香味主要来自于卤油。再者就是吃起来的香味,这个香味是指卤肉的肉香味。任何食材都有自身特殊的味道。任何卤菜,如果吃不到其本身的味道。只有香料味,也就不能称之为好吃的卤菜。接下来就是回味,吃起来唇齿留香,就是卤肉的回味。而这个回味,主要是靠盐味来提升的。如果卤菜吃起来有香味,那一定是盐起主要作用,所以百味之王,盐是做好卤菜的关键,1斤卤水加15克到20克盐,这是黄金比例,记得收藏。
 
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