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色香味俱全的酱卤猪蹄这样做为您的卤菜店锦上添花

发布日期:2021-03-23 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:148

  猪蹄儿这种美食相信大多数人一提到就会口水直流吧,软糯可口,胶原蛋白丰富,是我们女生的最爱。今天重庆卤菜培训牛斗碗餐饮实战培训基地的小编来给大家讲讲酱卤猪蹄的制作方法,希望这道招牌菜能够给你们的卤菜生意上锦上添花。
 
  1、准备几个冻猪脚。用清水浸泡一个半小时,这样才能后充分地解冻。以及排除食材里面的血水。浸泡一个半小时之后的猪蹄就完全解冻了,也排出了大部分的血水。
 
  2、因为我们卤制的是整个猪蹄,这里需要找一根铁签,从中间扎破。一是因为里面不容易入味,二是里面残留的血水不容易排除。扎好小孔之后就开始腌制了。
 
  3、准备5斤清水,加入盐10克,味精8克,料酒12克,五香粉8克(五香粉也可以用十三香代替)拍碎的老姜15克,洋葱丝20克,揉碎的小葱15克,搅拌均匀,下入猪蹄开始腌制(腌制主要是为了让猪蹄祛腥,增香入味。更好地排除残留的血水),腌制时间为2.5-3小时,中途每隔半小时翻动一下,这样效果更好。猪蹄腌制好了之后就可以进行焯水了。
 
  4、猪蹄冷水下锅,加入一颗拍碎的老姜,少许料酒。大火烧开。水开之后打去浮沫。用网袋装入红曲米20克。下锅一起煮,煮出颜色之后捞出网袋。猪蹄焯水时间为5-8分钟,这个过程中我们既给猪蹄焯了水,同时又给猪蹄上了底色。焯好水的猪蹄用清水清洗干净备用。
 
  5、准备酱卤卤水:公丁香1克,八角8克,罗汉果1个,小茴香13克,香砂仁7克,草果4克(拍破去籽),陈皮5克,白芷14克,桂皮7克,灵草2克,排草4克,香叶2克,老蔻5克,香茅草1克,白蔻5克,荜拨4克,甘松5克,红寇3克,白胡椒3克,三奈4克,香果5克。10斤高汤。(将香料用温水浸泡10分钟)大火烧开,小火熬制1.5小时。
 
  6、加入盐150克,味精10克,鸡精3,麦芽糖30克。下入猪蹄,大火烧开,(卤制时不要盖锅盖)小火卤制60分钟。泡30分钟。
 
  色香味俱全的酱卤猪蹄就制作完成了。如需了解更多卤菜的做法,欢迎来我们牛斗碗基地学习。