重庆吉卤城卤菜培训中心

栏目分类

联系我们

咨询电话:15823045697
微信:15823045697
QQ:2791598841
地址:重庆巴南区渝南大道180号附19号2-9

行业新闻

您的当前位置:主页 > 行业新闻 >

老师傅用了22年且不断改良的卤制配方和制作流程必须get

发布日期:2021-03-31 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:63

  卤菜好吃却难做。很多喜欢吃卤菜的小伙伴都来咨询宋老师能不能出一个制作卤菜的方法。
 
  今天重庆卤菜培训的牛斗碗餐饮实战培训基地的宋老师给大家分享一个卤制配方和制作流程。这是老师傅用了22年且不断改良的配方。
 
  制作流程:
 
  锅中加水放入香料,煮三分钟清洗后,香料捞出控干水分,锅中加油烧到四成熟,放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜,小火持续加热,熬一小时并不断搅拌,再放入火锅底料和豆瓣酱,小火继续熬一-小时,捞出香料,放入辣椒面,炸出香味后,将油和辣椒分离,制作完成。
 
  调味:
 
  放入鸡精、辣鲜露、鸡汁、鸡油、猪油、鸡肉骨髓清膏味精、盐巴,调好味道备用。
 
  辣卤:
 
  红花椒、青花椒、红油、辣椒油,将材料放入。上边汤中即可。
 
  红油制作:
 
  香料准备桂皮40克、小茴香90克、白芷60克、白蔻70克、香叶60克、砂仁10克,小葱60克、小芹菜100克,洋葱100克,香菜50克,生姜80克,火锅底料300克,辣椒500克,豆瓣酱200克, 30斤色拉油。
 
  高汤:
 
  鸡架、筒子骨放入锅中焯水再放入姜片料酒适量,焯水后捞出,用凉水冲洗放入桶中,桶中再加40到50斤水并烧开,再把准备好的香料放入锅中汆水2到5分钟捞出放桶中,锅中放油一-定要多,依次放入老姜片、小葱、香菜、大葱放入油中,炸出香味,放入桶中,水烧开后中火慢炖一天过后, 把香料包捞出再把里边所有的渣捞出,只留下汤料即可。全部打捞干净,再把料包放入桶中待用。
 
  香料包制作:
 
  白芷50克,砂仁40克桂皮55克,香叶16克,山奈40克,红蔻35克,肉蔻45克,八角50克,白蔻35克,香茅草12克,罗汉果4个,当归30克,黄芝枝33克,香木30克,
 
  毕波30克。以上香料按照比例准备两份,用纱布包好备用。
 
  详细的配方比例和制作流程就讲解完了,有不懂的,欢迎在评论区留言问我!