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商用酱卤鸡爪配方和制作方法您值得拥有!

发布日期:2021-04-05 来源:重庆牛斗碗卤菜培训 点击:98

  市面上不少卤菜店,每天生意也是门庭若市,但是买卤菜吃总归不像是自己做的那么放心。
 
  今天重庆卤菜培训牛斗碗餐饮实战基地的老师无私分享商用酱卤鸡爪配方和制作,卤菜店明星菜品!真正的吸金王!
 
  这个产品是我们店一直排在前三的产品,为什么呢?因为我们的酱卤鸡爪,它富含丰富的胶原蛋白,也就是我们俗称的胶质。起到美容养颜的作用。同时鸡爪是属于不含油脂系列的食材。所以既好吃又不油腻。还不影响我们减肥。
 
  准备鸡爪两斤,解冻的话还是老规矩,自来水解冻,不能用热水解冻。因为鸡爪系列的食材,表皮非常脆弱。如果我们用热水解冻的话,一会导致食材血水排不出来。二会损伤鸡爪的皮。导致卤出来的之后皮开肉绽。影响卖相。冷水解冻一个半小时。之后开始处理食材,比如一些死角,还有指甲一定要修剪掉。
 
  接下来开始腌制,盐10克,味精8克,料酒12克,拍碎的老姜15克,洋葱丝20克,小葱15克(揉碎),十三香8克,把腌料水搅拌均匀,下入鸡爪。腌制一个半小时。中途每半小时搅拌一次。(水淹法的好处前期已经讲过很多次了,它能够让食材里面残留的部分血水渗透出来。再者就是清水能够将调味品带到食材的更深处。这样就能让食材入底味更彻底更深层。)
 
  焯水:起锅加入适量的清水,将腌制好的鸡爪冷水下锅,加入少许老姜,少许料酒,大火烧开,烧开后立马转中火。撇去上面的浮沫。继续焯水1-2分钟就可以出锅了。
 
  捞出鸡爪,用自来水反复冲洗干净,冲凉。
 
  准备酱卤卤水:公丁香1克,八角4克,罗汉果1个,小茴香6克,香砂仁4克,草果2克(拍破去籽),陈皮2克,白芷7克,桂皮3克,灵草1克,排草2克,香叶1克,老蔻2克,香茅草1克,白蔻3克,荜拨2克,甘松2克,红寇1克,白胡椒2克,三奈2克,香果3克。5斤高汤。(将香料用温水浸泡10分钟)大火烧开,小火熬制1.5小时。加入盐75克,味精5克,鸡精2克,麦芽糖15克。下入食材,酱卤鸡爪卤制时间为12分钟,泡15分钟。卤制过程全程小火。
 
  泡好之后将食材出锅,待鸡爪冷却之后,刷上一层护色油
 
  这样让吃货们欲罢不能的酱卤鸡爪就制作完成啦。小伙伴们还有什么不懂或者疑问的地方可以在评论区留言。